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您喝咖啡會覺得喉嚨緊縮 嗎?
別懷疑 那就是燥氣!!!
通常咖啡豆在烘焙結束後
專業一點的店家會建議消費者先放個兩三天再喝
這個過程叫做"養豆"
目的就是為了要把咖啡熟豆內部的燥氣給排出
其實各個流派對"燥氣"的定義各持己見
有人說它是二氧化碳
也有人說它是"某些"不好的氣體
我覺得
那是因為在烘焙的過程中
我們使用熱源(不管是哪一種)將生豆加熱
使得豆體產生物理性變化(煮熟)
因而讓豆體內部膨脹(爆裂)
使得豆體內部在高倍數顯微鏡下是呈現有如蜂巢狀的結構體
此時
附著在蜂巢壁側的物質(包含香氣分子與雜質)
因為溫度的關係產生質變(化學作用)
而在這段質變的過程當中會與氧氣(或說大氣)作用
進而有一些作用完的氣體被排出
那就是我們所謂的"燥氣"
而"養豆"的目的就是為了等它的化學反應趨於緩和(它並不會停止)
在沖煮時
芳香分子也才不會被"燥氣"蓋過
我們才能真正享用到這支豆子的真正風味
順帶一提
咖啡豆在烘焙過後四個小時內還是可以品嚐的
因為此時化學作用還沒開始
而一般狀況下
我們必須等過了三天的"養豆期"後 (3天是平均值)
才能沖煮出一杯具有良好風味的咖啡
不然的話
你可能會感覺嘴巴裡有種"不怎麼好"的咬舌感
尤有甚者
甚至會感到喉嚨緊縮(束起來)的痛苦感受
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