維多烘焙工作室

規格如下:
機型:桌上型2kg半熱風烘焙機
使用電壓:110ACV (可選用220ACV)
最大安全烘焙量:2.2kg
燃料:家用桶裝瓦斯
更多資料照片請上FB

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想了好久的計劃
就在此刻   付諸於行動
以下是活動內容:

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總覺得  時間到了吧..........
Turning point
指的是轉折點 或說是轉捩點
來到了十字路口
前進等紅燈
轉彎  多繞一圈  不是我的個性
創業前  諸多幻想
創業後  百般考驗
朋友都陪著我一起闖過了
想法 不是現在才有
配套措施 早就"傳"起來放了
我不做
我不敢保證沒人想到要做
但
我能保證的是
我一定會把它做得更好
更符合我們追求的"維多精神"

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最近豆子品項汰換比較快
要訂購前請先打電話過來確認>>
(07)380-8257  0987-668576
感謝 ^^

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歷時半年多  淚水掺雜著鼻水
終於把這台vito roaster 500g (維多4號)給生出來了
目前機件運轉部份已經測試完成
明天就要開始進行抓曲線的工作了
簡介:
機型: 桌上型直火式咖啡烘焙機
安全烘焙量:550g
使用電壓: 家用110V
最大外型尺寸: 100X60X75 (cm)  
重量: 60 kg (未含集塵桶)
燃料: 家用桶裝瓦斯

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親愛的諸位好友請原諒我
如果你們覺得最近對你們有點冷淡的話
那是因為我正在全心全意把它生出來~

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預定2013.03.16 吉時 開幕
歡迎十方善信 諸位大德共襄盛舉

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在聽我廢話之前 先幫她作個介紹吧
< Enjoy the coffee that Hemingway and Che Guevara loved >
   沉浸在名作家海明威與 切.

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目前因為業務量有點擴大
so~
想要訂購熟豆的朋友可以直接連絡我們工作室專屬烘焙師
閻詩芸(Susie) 0987-668576
以節省作業時間
感謝 ^^

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開講了!   用這張弄了老半天的組合圖來用用吧~
今天的主題是>> "爆裂的產生由來"
我相信 
如果你去問100個烘焙者> "為什麼會一爆?"
大概會有99個會回答你> "阿就是會一爆啊~"
另外剩下來那一個正在你電腦螢幕的彼端敲鍵盤
閒話少說 立刻進入正題
在解釋為什麼會有一爆產生前
我們先看一下大圖左上方那個構造圖 (弄得很辛苦 == )
這張圖代表的是咖啡豆的橫切面示意圖
在每個重要的點我們已經作上了標記
A點跟D點比較好理解  因為是在我們常看到的外觀面
B點則是咖啡豆的種籽內部分裂線
但經過烘焙爆裂後   會在內部產生一處類似氣室的空間
C點則是從外觀就可清楚看見的外部分裂線
而中間的小白色圓點則是我們假想並放大的水份儲藏室
接下來
我們以烘焙流程的順序來說明它們之間的動態變化
1.生豆狀態>轉黃前:
   A與D是幾乎沒有變動的
   而B的空間在這個階段基本上是不存在的
   C的裂縫寬度也幾乎是緊閉的
   此時的溫度會持續不斷的由外部經由水份(小白點)傳導並累積在B處
   此時豆型會因為水分子遇熱膨脹
   使得豆型看起來會微微得變大了一些
2.轉黃前~緊縮(貓臉):
   這個階段A.D.C點相對位置並不會改變
   但是B點的氣室已經開始準備要成型了
   豆子的內部的水份
   會因為水分子的變小與內部壓力的關係而逐步往外排放
   而那些小白點氣室則因為水份的流失
   會在貓臉這個階段失去支撐 進而緊縮到最小的狀態
   在這種狀態下  小白點的外廓(細胞壁)
   會因為失去支撐力而扭曲成S型
3.緊縮~一爆:
   精彩的來了!
   我們以一個材料力學的角度來看這個變化會有更客觀的解答
   當一個物體在到達它的受熱臨界點時會產生一個型變的狀況
   而如果這個物體是一個不規則且呈現纖維組織時
   它的型變會更加劇烈
   套用在咖烘焙上的話
   所謂的受熱臨界點就是我們所謂的一爆點
   而這個物體是咖啡豆   型變則是一爆與二爆
   當臨界點到達時
   最初會反應在原本變成S型的細胞壁
   它在最初的轉黃前的階段會因為水份膨脹而伸展得比生豆時更長
   只是在脫水完後失去支撐力而萎縮成S型
   當一爆溫度到達後 
   這時的細胞壁會因為失去內部水份的拉力與材料的型變而膨脹
(註:水份會在個別的小白點中對已身與鄰近的小白點產生壓力與拉力,進而達成平衡)
   也就是說當小白點膨脹後
   黑色部份的總厚度會增加
   一旦增加之後 
   B氣室上下的厚度會因為曲率不同的關係而分裂開來
   而且也會因為那上下兩個區塊的增長使得C處往外擴張
   兩側的D點也會A點往下趨近
恭喜你  爆裂完成了
晚安

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今天  用新圖表來解說吧
上面這張圖是我特地做出來的烘焙表
目的是在於讓大家比較一下半熱風與直火手法上的差異
雖說是半熱風與直火  但用的是同一台機器
只是在風門與火源之間的調整手法不同
操作要點與區間曲線說明:
1.在烘焙開始之前先設定好烘焙度:
   因為這會關係到整個烘焙曲線的區間升溫幅度的大小,
   以直火手法的調整來說,
   一爆過後到二爆開始的間隔約是2分鐘,
   而2種爆裂的開始點的時間差約是在5分鐘左右
   但這並不表示一爆密集的焙度與二爆密集的焙度
   它們的總烘焙時間是差了5分鐘,
   要細說的話會有點複雜,
   但大致上來說是要考量到豆蕊溫度的收放與香氣保留的關係,
   時間越長  香氣保留越少   溫度的滯留也越多
2.曲線決定好了,進豆點的調整就要取決於手法與豆量
   半熱風式的烘法與直火式的差異點在於溫度的來源,
   半熱風式的烘法相較之下會比較著重於對流熱這個部份,
   簡單的說 
   半熱風的溫度來源大部份來自於從集溫室所帶入鍋爐的熱風,
   但因為對流熱的熱能比較不直接,
   所以還是要靠直接火源的補充來做調整
3.當烘焙開始到回溫點這個階段,
   我們較傾向於讓熱能自然而然的滲入豆蕊,
   並且緩慢的散發
   但因為要因應手法的不同,
   半熱風式烘焙在一開始(蒸焙)的風門就會開得比直火式還大,
   目的是為了要讓水份能在短時間內利用加強排氣來抽出水份,
   但是因為持續不停的抽風會造成鍋爐溫度的流失,
   所以它的點火時機會比直火式還來得早,
   大約在回溫點就要開火,
   而不是等到自然回溫才開火 (這樣會歸周害了了)
4.轉黃點的差異:
  在這裡有一點要注意,
  這裡是梅納反應(褐變反應)的起點,
  當豆子儲存了足夠的熱能之後,
  會開始讓豆子內部的單糖與其他化學成分(如HAF之類)開始降解與聚合,
  此時我們再重新回想一下它的加熱方式,
  直火式的豆溫來自於火源的直接加熱,
  但半熱風式的溫度有大部份來自於對流熱,
  問題來了 >>  你確定溫度表上的數字是真實的數據嗎?
  既然半熱風是靠抽風來加熱,
  那麼抽到的風必然包含了熱風與冷風,
  那麼>>  請檢視上方的溫度數據
  在上方的轉黃點溫度數據  直火為145度 半熱風為142度
  此時答案已是顯而易見了
 
 還有另一種面向的考量因素也請大家參考一下
 正因為半熱風式的加熱方式並不直接
 所以儲存在豆蕊內部的熱能並不像直火式那麼完整
 此時請看曲線圖上的這兩個區塊
 直火式(紅色): 9~10分鐘 (145度~150度 , 區間升溫 5 度)
 半熱風式(藍色): 4~5分鐘 (135度~141度 , 區間升溫 6 度)
 發現我想要闡述的問題點了嗎 ?
 
問題1.
為何不管是哪一種烘法,
在此處的上下兩個區間的溫度上升幅度都在十度以上?
問題2.
直火式的轉黃溫度在145度這個點上,
而半熱風式的轉黃溫度在142度這個點上,
注意!!  直火式的轉黃點是在這個區間的始點
而半熱風的轉黃點為何是在這個區間的末端?
 
其實,大家都知道區間火力的分配很重要,
但很多人不知道的是,
豆子在哪一個階段是需要加強火力與為何要加強?
若仔細回想一下豆蕊的水份動向與咖啡豆內部受熱層次變化
應該就不難推敲出其原因了
1.轉黃點在整體烘焙的意義在於它代表了咖啡豆在脫水末段的一個表象
2.在脫水結束的狀態下,豆蕊溫度也會隨著水蒸汽而散發到外部,
    使得豆蕊本身的溫度下降,
    而直火式的溫度停滯區間相異於半熱風式的原因也就在此,
    此時  若不加強火力的話,
    會使得溫度停滯過久  豆蕊的溫度會大過於豆表的溫度,
    一旦發生這種狀況
    會產生豆蕊已經接近炭化  而豆表卻可能只是一爆密集的呈色
    在口感上  會出現苦味與澀感的現象
    在沖煮上也會產生矛盾
    究竟是要採淺焙的煮法還是深焙的煮法?
    異想天開的人會想用中焙的煮法來折衷
    所以一定會出現兩種不同焙度的優點
    但結果卻恰好相反
    >>同時出現兩種不同焙度的缺點!!
    真正係歸周害了了..........  
  

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(好吧~ 那就固定用這張圖來解說好了)
上次已經說到回溫點產生的因由
接下來就是從回溫點到轉黃(著色開始)這個階段了
通常
每一台機子的著色點溫度都不太一樣
但不必太過介意 
因為每一種機子的測溫點都是不同的
只要抓到這個溫度點就能開始安排接下來的行程了
a到c 是大家所說的脫水段
但時間到底要多久才算是正確的
似乎沒人能給出一個放諸四海皆通用的時間
為什麼? 
這其實牽涉到一個
烘焙室的熱儲值與加熱方式與風門設計的平衡關係
簡單來說>>  就是直火與熱風的相異
一般來說
熱風機的脫水段會比直火機的還來的短
理由是因為熱風機的烘焙方式
是從進豆開始就一直以持續開火與抽風的方式在進行烘焙
也就是說>>  鍋爐內一直保持著負壓的狀態在抽出生豆的水份
而直火機的烘焙方式是回溫點過後才開始開火
先利用生豆水份當做熱能傳遞的媒介
將烘焙室與鍋爐本身的熱能導入到豆蕊
當水分遇熱而化作水蒸汽時
水份自然而然就會往外散發
也就是說>>  直火機的脫水是使用一種比較被動的方式在進行的
所以說   直火機脫水較慢是有它的原因的
但 就是因為它慢
所以才會造成直火機的烘焙豆層次較多的原因
下次再來聊吧~ 

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