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溫度與時間 哪一項是影響咖啡烘焙最重要的因素?
我想很多人都跟我有一樣的困惑
也應該有人花了好幾年的時間都在從烘焙曲線上試著找出解答
在我們工作室的教學中
很少在提出一套固定的烘焙模式來讓學員"照著做"
我們都是提供一套實驗理論與驗證方法來讓學員親身體會
說得簡單點
我們只提供釣竿 而不直接給他魚
要魚? 自己去釣!!
時間跟溫度哪一個比較重要?
回想一下咖啡的烘焙過程中所進行的 "梅納反應" (Maillard reaction)
梅納反應 (Maillard reaction)
還原糖與胺類在沒有酵素的存在下發生反應，產生黃棕色物質
此種反應稱為非酵素性醣化反應 (nonenzymatic glycation)
或梅納反應 (Maillard reaction)
其產物統稱為高等醣化終產物 (advance glycation endproducts，AGEs)
那麼 應用在咖啡豆烘焙上呢?
溫度的拉昇使得咖啡豆產生了梅納反應
不同的階段性溫度上昇使得內部的化學分子有了不同的降解與重組
也讓我們有了不同的烘焙曲線
更因此
會使得不同烘焙曲線的咖啡香氣所強調的部份有所不同
這也就是為什麼大家烘出來的咖啡味道都不太一樣的原因
那麼 時間呢?
其實答案很簡單!!
因為要讓咖啡達到完整的梅納反應需要 "一定的時間"
實驗案例1. 溫度到位,時間不足或過頭
咖啡豆是烘熟了
時間不足會造成梅納反應不足
以致於味道根本出不來
時間過頭會造成內部燒焦
味道是有出來一點了
可是內部的燒焦味反而會蓋過香氣
實驗案例2. 時間到位,溫度過頭或不足
答案很簡單!!!
它們的味道就是跟我們想的不一樣!
不是沒熟就是過熟 猛了吧 ^^|||
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