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開講了! 用這張弄了老半天的組合圖來用用吧~
今天的主題是>> "爆裂的產生由來"
我相信
如果你去問100個烘焙者> "為什麼會一爆?"
大概會有99個會回答你> "阿就是會一爆啊~"
另外剩下來那一個正在你電腦螢幕的彼端敲鍵盤
閒話少說 立刻進入正題
在解釋為什麼會有一爆產生前
我們先看一下大圖左上方那個構造圖 (弄得很辛苦 == )
這張圖代表的是咖啡豆的橫切面示意圖
在每個重要的點我們已經作上了標記
A點跟D點比較好理解 因為是在我們常看到的外觀面
B點則是咖啡豆的種籽內部分裂線
但經過烘焙爆裂後 會在內部產生一處類似氣室的空間
C點則是從外觀就可清楚看見的外部分裂線
而中間的小白色圓點則是我們假想並放大的水份儲藏室
接下來
我們以烘焙流程的順序來說明它們之間的動態變化
1.生豆狀態>轉黃前:
A與D是幾乎沒有變動的
而B的空間在這個階段基本上是不存在的
C的裂縫寬度也幾乎是緊閉的
此時的溫度會持續不斷的由外部經由水份(小白點)傳導並累積在B處
此時豆型會因為水分子遇熱膨脹
使得豆型看起來會微微得變大了一些
2.轉黃前~緊縮(貓臉):
這個階段A.D.C點相對位置並不會改變
但是B點的氣室已經開始準備要成型了
豆子的內部的水份
會因為水分子的變小與內部壓力的關係而逐步往外排放
而那些小白點氣室則因為水份的流失
會在貓臉這個階段失去支撐 進而緊縮到最小的狀態
在這種狀態下 小白點的外廓(細胞壁)
會因為失去支撐力而扭曲成S型
3.緊縮~一爆:
精彩的來了!
我們以一個材料力學的角度來看這個變化會有更客觀的解答
當一個物體在到達它的受熱臨界點時會產生一個型變的狀況
而如果這個物體是一個不規則且呈現纖維組織時
它的型變會更加劇烈
套用在咖烘焙上的話
所謂的受熱臨界點就是我們所謂的一爆點
而這個物體是咖啡豆 型變則是一爆與二爆
當臨界點到達時
最初會反應在原本變成S型的細胞壁
它在最初的轉黃前的階段會因為水份膨脹而伸展得比生豆時更長
只是在脫水完後失去支撐力而萎縮成S型
當一爆溫度到達後
這時的細胞壁會因為失去內部水份的拉力與材料的型變而膨脹
(註:水份會在個別的小白點中對已身與鄰近的小白點產生壓力與拉力,進而達成平衡)
也就是說當小白點膨脹後
黑色部份的總厚度會增加
一旦增加之後
B氣室上下的厚度會因為曲率不同的關係而分裂開來
而且也會因為那上下兩個區塊的增長使得C處往外擴張
兩側的D點也會A點往下趨近
恭喜你 爆裂完成了
晚安
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