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(好吧~ 那就固定用這張圖來解說好了)
上次已經說到回溫點產生的因由
接下來就是從回溫點到轉黃(著色開始)這個階段了
通常
每一台機子的著色點溫度都不太一樣
但不必太過介意
因為每一種機子的測溫點都是不同的
只要抓到這個溫度點就能開始安排接下來的行程了
a到c 是大家所說的脫水段
但時間到底要多久才算是正確的
似乎沒人能給出一個放諸四海皆通用的時間
為什麼?
這其實牽涉到一個
烘焙室的熱儲值與加熱方式與風門設計的平衡關係
簡單來說>> 就是直火與熱風的相異
一般來說
熱風機的脫水段會比直火機的還來的短
理由是因為熱風機的烘焙方式
是從進豆開始就一直以持續開火與抽風的方式在進行烘焙
也就是說>> 鍋爐內一直保持著負壓的狀態在抽出生豆的水份
而直火機的烘焙方式是回溫點過後才開始開火
先利用生豆水份當做熱能傳遞的媒介
將烘焙室與鍋爐本身的熱能導入到豆蕊
當水分遇熱而化作水蒸汽時
水份自然而然就會往外散發
也就是說>> 直火機的脫水是使用一種比較被動的方式在進行的
所以說 直火機脫水較慢是有它的原因的
但 就是因為它慢
所以才會造成直火機的烘焙豆層次較多的原因
下次再來聊吧~
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