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上一次 我們的進度來到了均質化這個概念
而我們所謂的均質化可以用兩個層面來觀察
第一個層面是整鍋豆子的受熱與水份平衡的均質化
第二個層面則是單一豆子的均質化(見上圖 ... 當中的兩小圖)
左圖的豆蕊呈色比較深(橫帶狀)
右圖則是呈現一種很均勻的狀態
由這個指標來看
右圖的均質化做得比較好 (但並不表示它的風味會比左方好)
為什麼會造成這種差異?
有以下幾種因素:
1.進豆溫度較低
2.蒸焙時間過長 (其實跟上面有相關連)
我們來說明一下:
咖啡豆本身是一種不良的熱導體
也就是說 >> 導熱慢,散熱也慢
當我們想盡辦法把熱能導入到豆蕊時
也要避免儲存過多的熱能在豆蕊
套用到上述兩個因素時
會產生兩種不同但異曲同工的狀況:
1.進豆溫度較低時,因為採不開火的蒸焙方式
所以在脫水前段的時間上會拉長,
也就是說,當你在回溫點到轉黃點之間使用同樣的火力時,
你的轉黃點時間會更長 (轉黃點的溫度是固定的)
熱能也會越深入到豆蕊,而使得囤積在豆蕊的熱含量更多,
且因為回溫過後即開火,所以那些熱能更是無法滲透出來,
而讓豆蕊的呈色比豆表更深
2.當你察覺下豆溫度有點太低時,
往往因為一個不小心而在接近轉黃前開大火,
來讓時間點吻合溫度點,
這個時候, 我會告訴你>> 你完了!!
因為這個時候脫水其實還不完全,
而你已經把水氣出入的通道給堵塞了, 你真的慘了你.......
晚安
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