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今天先來談論一下整體烘焙與前段的關連性吧
在使用烘焙機前
我們必須先清楚的知道以下幾點:
1.這台機器的一爆點在幾度(我們是以豆溫為依據,正負五度以內為穩定狀態)
2.熱含量約多少(比如我投入500g的生豆時,它的回溫下降幅度約是多少)
3.風門的開法(每一家的風門設計皆不相同,有的甚至不設置可調式風門)
4.火力的極限與最小的穩定狀態(以瓦斯火排為例)
在烘焙進行前必須先做的幾件事:
1.設定烘焙度與烘焙方式
2.確認你想要的口感與香氣
3.檢視生豆狀態與天氣變化,是否與前次烘焙時具有相同的條件
4.瓦斯存量是否足夠
5.把 face book 跟 電視關起來,這樣才能專心烘豆 =A=
以上圖為例:
我們今天這支豆子的目標焙度在一爆密集
烘焙方式為直火式
** (我們工作室是以機型與烘焙方式來區分,
而我們生產的機型也能同時進行兩種不同手法的烘焙)
烘焙後的熟豆是要當杯測樣本與客戶樣本使用
所以儘量呈現出它的原味 避免過多的修飾
天氣與其他外在條件已確認
F 與T 也關好了 !!
生豆在90時投入
因為採直火式烘焙法
所以在蒸焙時我們是不開火的
且我們的內鍋是使用4mm的碳鋼鍋
儲熱效能比不鏽鋼鍋要好上許多
因此我們不開火的目的是要讓豆子在鍋內緩和的吸收溫度
利用水份來傳導熱能
並讓豆子的內部溫度與整體都能達到一個均質化
不僅是溫度 連溼度也是如此
在此 我們必須說明以下幾點:
1.我們的手動風門數據(handle)雖然標示為0
但其實它是有微微開啟的
因為在烘焙過程當中
風門絕對必須保持對流的狀況
原因是為了讓水氣與煙塵的抽除
2.烘焙中 咖啡豆熱能的傳導是靠著水份在進行的
一旦在蒸焙回溫階段開火
極有可能讓水份的通道堵塞而讓水份出不來
若您喝到咖啡有臭水溝般的味道
或者是咖啡中有嚴重的澀味
都極有可能是在這一方面出了問題
3.豆溫與氣溫都達到一個平衡點時
即代表著>> 鍋爐幾乎已經沒多餘的熱能來供應了
所以豆子的溫度與抽出的空氣才會趨近於相等
ok~ 今晚就先到這裡吧
寫太多不知道會不會被打
先晚安囉
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