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繼鹹味之後
這次來說說爭議性很大的酸味吧~
<酸>
它的味覺感受區在舌頭的兩側
對於一般人來說
酸味的判定是一個很令人頭痛的問題
因為
每個人對於酸味的接受程度的差異性是很大的
以一個不喜歡酸味的人來說
就算是微酸 也會造成令人不快的印象
所以 在販賣咖啡豆時
首先會問的問題 就是"您能接受帶有酸味的咖啡嗎?"
酸味的來源有以下幾種:
1.咖啡豆本身的特性
例如同一種咖啡在經過水洗處理後
它的酸味一定會比日曬處理要來的高
或者
某一種咖啡豆
它本身所帶有的酸原本就是很高的
比如像是 肯亞AA 系列的咖啡豆
2.烘焙的過程
一般來說
淺焙的咖啡豆一定會比深度烘焙的咖啡豆來得酸
原因就在於
經由烘焙加熱的過程中
豆子內部的水氣會把本身所帶有的綠原酸往外帶
以致於留存在內部的綠原酸會隨著烘焙時間的增加
而讓酸味呈現逐步的減少
3.沖煮手法
酸味的程度(由多到少)
手沖(不斷水)>手沖(悶蒸法)>塞風壺(Syphon)>摩卡壺
另外
隨著配合沖煮手法而調整的研磨粗細度也會影響酸的表現
研磨的越細 酸味就會越減少
但也有可能會因為咖啡粉燒焦
而增加了苦味的產生 (這點請務必要注意!!)
酸味的分類:
1.微酸
比較柔和
有點像是輕輕的從舌面滑過
又不會殘留太久 而造成令人不適的感覺
通常在飲用到第二口時
舌頭已經能適應 並且不會產生排斥的感覺
2.中度酸性(標準型)
對於不嗜酸味的人而言
這已經是一種極限了
較典型的例子就像是 吉力馬札羅AA(Kilimanjaro)
當它採用 Full City 的烘焙度時
一入口就會感覺到它的酸味的竄出
但
它的酸味比較類似鳳梨的果酸
大約在飲用第三口時
果香會逐漸的把酸味給掩蓋過去
因為 舌頭在受到酸味刺激時
會分泌出大量的唾液
而唾液當中的蛋白酶會開始發揮它的作用
進而產生"酸轉甜"現象
所以
酸味並不會持續到最後
取而代之的是水果類的清爽甜感
3.強酸型
例如非洲系的肯亞豆與衣索比亞的椰加雪夫(Yirgacheffe)
或者像是蘇門達臘的東巴藍眼曼特寧(Blue Eyes Mandheling)
若是採用淺焙的話
那種酸味可不是一般人所能夠受得了的
但幸好
因為它們本身都帶有很強烈的花果香
所以對於喜好香氣的人來說
這是他們所願意承受的酸度
4.有如嘔吐物般的酸氣
這是一種非常非常令人不適的酸味
其原因可追溯到生豆處理時的瑕疵
因為在處理場中
帶有果肉的咖啡櫻桃必須在發酵槽中進行發酵
以便在接下來的過程中
脫除果肉 而成為易於保存的羊皮咖啡(Parchment Coffee)
但 不幸的是
因為過程中出現瑕疵
所以發酵槽中的氣味卻沒有在接下來的水洗過程中被除去
反而被保留在咖啡豆中
更令人遺憾的是
這種令人不適的氣味
並沒有辦法經由調整烘焙曲線或改變沖煮手法而消失
而購買到這批生豆的業者也只能自認倒楣
針對酸味的磨味與提味方面
要磨除它的話
大多是使用添加糖類的方式
雖然沒有辦法完全磨除
但是卻可以讓它變得更圓潤一些些
以減少它在入口時所瞬間產生的強烈刺激性
另外
也可以在夠買咖啡豆前
先詢問一下這款豆子它的酸味特性
若不敢嘗試太酸的咖啡豆的話
或許可以改喝別種咖啡
或者是請店家將烘焙度調深一些
讓它的酸味不致於太過強烈
還有就是
利用一些較特殊的烘焙手法去"磨酸"
雖然不一定每位烘焙師都會
但 至少 ㄚ熊(我!!)會~~
而另一種磨酸的手法則是利用改變沖煮方式
例如:
將咖啡粉磨得更細
or
提高沖煮水溫
or
原本是手沖 而改成塞風壺煮法
其實 調整的方式很多
只要多涉獵一些專業書刊或是多與店家溝通
創造出專屬於自己的口味並不是一件難事
報告完畢 下次見~~
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