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(上圖即是 Djimma Mocha 日曬吉馬摩卡生豆)
最近~~
有位客戶跟我提到他在別的網站上
看到一篇在批評"日曬摩卡豆澀到不行"的文章
ㄚ熊我實在氣到不行!!
怎麼會有這麼膚淺的咖啡烘焙業者在誤導消費者
雖然他是國內一位很有名的咖啡相關叢書作者
也不能把自己錯誤的做法加諸在所知尚淺的閱讀者身上ㄚ !!
所以
我決定跳出來為日曬摩卡豆伸冤~~~
1.所謂的"日曬",即是在咖啡豆採收下來之後,
不經發酵水洗的處理,即進行去殼的動作
2.而"摩卡豆"的定義是:
咖啡果實是在咖啡樹上被曬乾後,經由人工採收
3.一般的日曬摩卡豆因為沒有經過層層的挑選關卡,
所以在顆粒大小與味道上會比較雜亂~~
4.日曬摩卡豆正因為沒有經過水洗,
所以花果香與酒香及可可味會比水洗的摩卡豆更渾厚與狂野
5.典型的日曬摩卡會帶有所謂的"摩卡臭",
這一點必須經由烘焙師做適度的修正~~
對於這位宣稱"日曬摩卡"會澀的知名作家仁兄所提出的控訴
ㄚ熊(我!!)有幾點想做出辯駁:
1.日曬摩卡豆確實會有典型的摩卡臭味與土味,
但是在烘焙的過程當中是可以將其磨除的~~
2.澀味的產生有可能會是您沒有烘熟,
或是在烘焙之前並沒有進行挑豆的動作
因為顆粒太小的未成熟豆確實也會造成這種現象,
但這就不符合我們對於精品咖啡的要求了~~
3.排除第2點所述的狀況,有可能是在沖煮的過程中出現瑕疵,
水溫過低or研磨度不適合or沖煮方式不當or萃取速度過快......,
都有可能是澀味產生的來源~~
4.咖啡~~是一個系統學,也是一個連貫性的過程,
我相信同樣一種咖啡豆在不同的人手中會有不同的風味呈現
但我不相信一個完整的系統流程會產生令人嫌惡的味覺,
除非您不知道您哪一個環節出錯了~~
5.精品咖啡的精神,是將這世上所有的咖啡,
以它最迷人的姿態呈現在飲用者面前
而不是要將就某一位處理者僵固的手法,而把它打入冷宮~~~
辯解完畢
謝謝您耐心的閱讀
下次見~~~
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