今天 用新圖表來解說吧
上面這張圖是我特地做出來的烘焙表
目的是在於讓大家比較一下半熱風與直火手法上的差異
雖說是半熱風與直火 但用的是同一台機器
只是在風門與火源之間的調整手法不同
操作要點與區間曲線說明:
1.在烘焙開始之前先設定好烘焙度:
因為這會關係到整個烘焙曲線的區間升溫幅度的大小,
以直火手法的調整來說,
一爆過後到二爆開始的間隔約是2分鐘,
而2種爆裂的開始點的時間差約是在5分鐘左右
但這並不表示一爆密集的焙度與二爆密集的焙度
它們的總烘焙時間是差了5分鐘,
要細說的話會有點複雜,
但大致上來說是要考量到豆蕊溫度的收放與香氣保留的關係,
時間越長 香氣保留越少 溫度的滯留也越多
2.曲線決定好了,進豆點的調整就要取決於手法與豆量
半熱風式的烘法與直火式的差異點在於溫度的來源,
半熱風式的烘法相較之下會比較著重於對流熱這個部份,
簡單的說
半熱風的溫度來源大部份來自於從集溫室所帶入鍋爐的熱風,
但因為對流熱的熱能比較不直接,
所以還是要靠直接火源的補充來做調整
3.當烘焙開始到回溫點這個階段,
我們較傾向於讓熱能自然而然的滲入豆蕊,
並且緩慢的散發
但因為要因應手法的不同,
半熱風式烘焙在一開始(蒸焙)的風門就會開得比直火式還大,
目的是為了要讓水份能在短時間內利用加強排氣來抽出水份,
但是因為持續不停的抽風會造成鍋爐溫度的流失,
所以它的點火時機會比直火式還來得早,
大約在回溫點就要開火,
而不是等到自然回溫才開火 (這樣會歸周害了了)
4.轉黃點的差異:
在這裡有一點要注意,
這裡是梅納反應(褐變反應)的起點,
當豆子儲存了足夠的熱能之後,
會開始讓豆子內部的單糖與其他化學成分(如HAF之類)開始降解與聚合,
此時我們再重新回想一下它的加熱方式,
直火式的豆溫來自於火源的直接加熱,
但半熱風式的溫度有大部份來自於對流熱,
問題來了 >> 你確定溫度表上的數字是真實的數據嗎?
既然半熱風是靠抽風來加熱,
那麼抽到的風必然包含了熱風與冷風,
那麼>> 請檢視上方的溫度數據
在上方的轉黃點溫度數據 直火為145度 半熱風為142度
此時答案已是顯而易見了
還有另一種面向的考量因素也請大家參考一下
正因為半熱風式的加熱方式並不直接
所以儲存在豆蕊內部的熱能並不像直火式那麼完整
此時請看曲線圖上的這兩個區塊
直火式(紅色): 9~10分鐘 (145度~150度 , 區間升溫 5 度)
半熱風式(藍色): 4~5分鐘 (135度~141度 , 區間升溫 6 度)
發現我想要闡述的問題點了嗎 ?
問題1.
為何不管是哪一種烘法,
在此處的上下兩個區間的溫度上升幅度都在十度以上?
問題2.
直火式的轉黃溫度在145度這個點上,
而半熱風式的轉黃溫度在142度這個點上,
注意!! 直火式的轉黃點是在這個區間的始點
而半熱風的轉黃點為何是在這個區間的末端?
其實,大家都知道區間火力的分配很重要,
但很多人不知道的是,
豆子在哪一個階段是需要加強火力與為何要加強?
若仔細回想一下豆蕊的水份動向與咖啡豆內部受熱層次變化
應該就不難推敲出其原因了
1.轉黃點在整體烘焙的意義在於它代表了咖啡豆在脫水末段的一個表象
2.在脫水結束的狀態下,豆蕊溫度也會隨著水蒸汽而散發到外部,
使得豆蕊本身的溫度下降,
而直火式的溫度停滯區間相異於半熱風式的原因也就在此,
此時 若不加強火力的話,
會使得溫度停滯過久 豆蕊的溫度會大過於豆表的溫度,
一旦發生這種狀況
會產生豆蕊已經接近炭化 而豆表卻可能只是一爆密集的呈色
在口感上 會出現苦味與澀感的現象
在沖煮上也會產生矛盾
究竟是要採淺焙的煮法還是深焙的煮法?
異想天開的人會想用中焙的煮法來折衷
所以一定會出現兩種不同焙度的優點
但結果卻恰好相反
>>同時出現兩種不同焙度的缺點!!
真正係歸周害了了..........
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