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(沒錯! 還是要用這一張圖)
而且今天還是要講前段的瑣事
<進豆點怎麼抓?>
相信很多人都對這個問題很頭痛
它可以從以下幾個因素來作參考:
1.內鍋材質:
市售的烘焙機內鍋大致上可分成兩種不同材質
一種是不鏽鋼鍋,另一種是鑄鐵(碳鋼)鍋,
不鏽鋼鍋通常用在半熱風或熱風式烘焙上,
原因為何?
趨近於熱風式烘焙的烘焙熱能傳導方式,
只有極少數是來自於鍋壁的接觸熱,
所以 內鍋的蓄熱性並不需要太過良好,
因為這樣反而會影響到火力的調整彈性,
這種說法應用在進豆點調整上的做法是
>>稍微調高進豆點
但調升溫度約比鑄鐵鍋高15度以內即可
因為不鏽鋼鍋吸熱快 散熱也快
散去的溫度有一大部份會傳導到豆子上
但是若一不小心調得過高
反而會使得豆子的表面燒焦
2.豆量:
這一點似乎是大家比較熟知的
但進豆溫度的增加幅度是以鍋子的熱存量為基準來增加
以我們家的vito2.0來說 (第三鍋為穩定狀態)
500g生豆的進豆溫度是在90度
1000g生豆的進豆溫度是在95度 (以此類推)
那麼 一個問題產生了 >> 為何500g是90度?
因為:
(1)經過實際測試 (使用我們工作室的標準烘焙)
進豆溫在90度時
豆蕊與豆表的呈色幾乎是達到一致的
(2)若從一爆點反推回來的話 (烘焙曲線的區間溫度計算)
我們家用的烘焙曲線的回溫點是要從70開始的!!
至於豆型與含水量的因素方面雖然也是應該考量的參數
但這部份跟整體烘焙曲線的關聯性較大
所以留待以後再來細說分明吧
晚安
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